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绝密自酿鲜啤酒配方
时间: 2017-08-15 09:10 浏览次数:
想喝酒花味十足的新鲜啤酒?必须只能自己动手酿了!即便是那些知名大厂出品的瓶装 IPA,由于运输和存储的缘故,酒花的香味难免会损失甚至变味。美国酒花被氧化之后的味道十分让
  想喝酒花味十足的新鲜啤酒?必须只能自己动手酿了!即便是那些知名大厂出品的瓶装 IPA,由于运输和存储的缘故,酒花的香味难免会损失甚至变味。美国酒花被氧化之后的味道十分让人心塞。相比之下,欧洲酒花好像没有这个问题。
  我所喜欢的红色/琥珀色艾尔并不多,因为它们大多数是以漂亮的颜色为卖点,味道却差强人意。这些酒大多是焦香麦芽的甜味占主导,而我的配方主要是把红艾按照 IPA 的做法去增加酒花的香味。简单来说,除了淡色麦芽之外,我加了些德国的焦香麦芽来增加甜味和焦香味。此外,我还加了淡色巧克力麦芽来增色,却不添加深度烘烤的焦糊味(少量的 Carafa 特种麦芽应该也可以)。酒花的添加是按照酿 IPA 的节奏来的,百事桶里加了两次酒花(常温时一次,冷藏时一次)。我用了两款果味十足的美国酒花:世纪(Centennial )和亚麻黄(Amarillo)。
  印度红色艾尔 India Red Ale 配方
  更多自酿配方及资料 自酿电子书下载请关注公众号:91自酿啤酒论坛
  目标体积: 18.9升(5加仑)
  预期初始比重 OG: 1.060
  预期色度 色度: 13.7
  预期苦度 IBU: 66.9
  效率: 80 % (请大家按照自己的效率做调整!)
自酿鲜啤酒
  麦汁熬煮时间: 75 分钟
  谷物
  85.7% - 4082 克. 美国两楞麦芽
  6.0% - 286 克. 淡色焦香 CaraHell (色度14)
  6.0% - 286 克. 焦香慕尼黑 CaraMunich(未指明是 I、II 或 III 型,请大家自由发挥,建议尝试 I 型)
  2.4% - 113克. 淡色巧克力麦芽 Pale Chocolate Malt (243~338 色度)
  注:按照原配方计算了啤酒的色度,好像偏浅了一些。即便换成 caraMunich III,好像色度也没到作者所说的 13.7,也许是采用的计算软件不同吧。
  啤酒花
  59 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 60 分钟.
  59 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 0 分钟.
  59 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 0 分钟.
  30 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 干投
  30 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 干投
  30 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 百事桶(keg)干投
  30 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 百事桶(keg)干投
  其它
  0.50 茶勺酵母营养剂 @ 15 分钟.
  0.50 片 Whirlfloc啤酒澄清剂 @ 15 分钟.
  酵母
  WYeast 1272 American Ale II 或 US 05,前者需要的发酵温度更低(17度),时间更长,终点比重更高,从而更甜些,果香味更浓;后者发酵快(15~22度),酒体更清澈,出酒更干。
  糖化时间表
  40 分钟 @ 65 摄氏度
  15 分钟 @ 68 摄氏度
  酿酒记录
  酿造前一天用 180 克麦芽精粉做了 2 升的酵母扩陪液,酵母迅速启动, 6 小时后就极其活跃了。
  批量洗槽后,收集了24.6升麦汁,比重 1.050. 关火时先添加了一半的啤酒花(0 分钟),等了 10 分钟之后开始冷却。冷却开始 1 分钟后,加入剩下的一半啤酒花。冷却麦汁到 19 度,导入玻璃发酵罐,倒入 1 升酵母扩陪液,猛摇发酵罐 3 分钟充氧。放置于17 度的环境中发酵。发酵 6 天后(WYeast 1272)倒罐百事桶,继续发酵。1周后,将第一批干投的酒花装在袋子里,袋子里放入钢球,沉入百事桶底。终点比重仍然高达 1.018,希望还能继续降一点。1周后,将百事桶放入冰柜,6小时后取出酒花袋子,换第二批干投的酒花,加压至 10 PSI。
  1个月后品尝,非常棒。我个人很喜欢西海岸风格的酒花味十足的啤酒,也就是说麦香味几乎被酒花味掩盖。不过有时候,带些焦香甜味也是不错的。这款印度红色艾尔并没考虑平衡酒花的苦味和麦芽的甜味,而是考虑将柑橘味的酒花配上些深色水果香以及烘烤的味道。
  酿友们总是抱怨没法得到漂亮的红色,我建议大家换个杯子试试呢。如下图所示,这款红艾在薄的杯子中比厚的杯子颜色好看些。
  外观– 漂亮清澈的红色,泡沫持久,粘稠,紧致,这归功于水晶麦芽以及所使用的大量酒花。 虽然花了好几周的时间冷藏,酒体才清澈,但是等待完全是值得的!
  香气– 明显的柑橘酒花味,葡萄,桔子,松枝,和草莓味。也有微弱的焦香/太妃气息,不过酒花味是占主导的。随着温度的升高,酵母带来的果香味锦上添花。
  味道 – 味蕾起初完全被苦味包裹。烘烤麦芽的味道和果香的酒花味交相辉映,最终酒花味占主导。咽下一口酒 3 秒之后,我感受到了微弱的咖啡味,伴随着持久且微弱的苦味。也许是因为颜色,也许是因为焦香味,我感觉这款红艾中的酒花味比IPA/APA中的酒花味更具有浆果风味。
  口感 – 酒体比我喜欢的酒花香型啤酒更为饱满些,沙口感适中,足以提升香气,却还差那么一丢丢。
  易饮性和其它 – 我对这款酒很满意,麦芽和酒花完美平衡。随着气温的升高,我本希望比重继续下降0 .010, 但我估计我已经不能忍到那个时候了,哈哈。
  我一直在关注“干投啤酒花多久会产生青草味”这个问题。有人说几周后就会产生,但这和我的经验不符(我把整啤酒花泡在百事桶里几个月都没问题)。我猜想那青草味是叶绿素产生的。由于颗粒酒花是把啤酒花压碎后得到的,因此细胞被破坏,也许会导致草味(正如割草时能闻到青草味一样)。于是我这批全用的是颗粒酒花,看看究竟是否有青草味。实践表明,颗粒酒花泡在啤酒里1个多月了,并没有带来青草味儿。我原先以为之前的成功经验是由于使用了整花,而非颗粒,现在看来颗粒酒花并没带来不愉快的青草味儿。不过颗粒酒花还是有些问题,比如啤酒里会有小悬浮物,即便我使用了酒花袋。
  更多自酿配方及资料 自酿电子书下载请关注公众号:91自酿啤酒论坛
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  小贴士
  如果百事桶一直处在低温环境中,泡在里面的啤酒花就不会带来青草味,无论是整花还是颗粒。我通常是把酒花(整花)干投到百事桶中,然后加压,放置于室温 5 天,有助于酒花精油的溶解。然后我就把百事桶放到冰柜里冷藏了。我测试过,如果我在常温下放置 5 天,那么酒花的香气就会比较微弱。如果我之后再把百事桶从冰柜里拿出来,在室温下放置几天,则会产生青草味。
  2
  这次啤酒节卖的最快的一桶啤酒
  很多人喜欢喝 也有很多人不喜欢喝。
  其实这个啤酒很简单 听名字高大上其实做法没什么神秘的。
  简单讲就是 3公斤澳洲大麦 2公斤小麦 磨碎 一起出糖 一步出糖 温度为 66-68摄氏度
  保温一小时 ,得约20升原麦汁浓度 1.050(12.5P)左右麦汁。因为花椒味道会很重,所以酒花用的是威廉麦特酒花 大约30克三次投放 苦度值在
  10 -15 IBU左右。具体的配方明天查笔记,煮沸终点 20分钟用花椒20克 10分钟20克。想要花椒味重点可以加大些。
  主发酵结束 也可以干投酒花 ,只要你喜欢随便怎么干 。我是干投了50克卡斯卡特。闻着香喝着有股麻麻的花椒味 很淡的花椒味 麻麻滴。
  适合碳化足 要3-4个体积比,然后酒够冰 要4-5度喝 绝对够爽。喝一口然后噢~~~~,夏季畅饮必备,沙口干十足 闻着香 喝着爽 沙口感觉十足 。
  最后忘记说了 用的拉曼公司的 慕尼黑小麦酵母
  3
  获得过全国冠军
  楚留香IPA 很多喝的人要配方,我现在扒出来。
  6.5KG 澳洲基麦 0.25千克 结晶麦芽 (卡罗琳娜处购买)
  粉碎一起出糖 出糖温度是68(我期望酒体厚重些,所以出糖温度提高些),这次用了正版pc家的PH 5.2稳定剂 15克,出糖率明显提高。当然如果你不怕麻烦可以自己调节ph值,当然首先某宝要买一个ph笔。ph试纸有点费眼神。
  约搜集20升20p的麦汁。
  酒花是关键了
  前段麦汁投入酒花 卡斯卡特 15克 这个苦度计算 算在 1小时。
  nvgget 10克 30分钟
  citra 12克 20分钟
  chinook 10克 15分钟
  citra 30克 5分钟
  酵母是us-05 是3月份做的酒室内温度15度左右发酵3周,倒灌入keg 干投50克西楚。放冰柜温度大约10度。
  啤酒花是美国雅基玛公司的啤酒花。
  没有加爱尔兰海藻及一切澄清剂。靠的是时间。加海藻酒体是清澈了,酒体也会变薄了。仅代表个人观点,自己对比试验下。
  啤酒节这个酒拿出来非常香,香气霸道,因为干投的西楚 所以叫楚留香IPA,其实更应该叫SPA,shanghai pale ale,南方人包括咱国人 大部分人的饮食习惯,还是喜欢回甘一些。苦度很高,酒体很干的美式IPA,没几个刚开始就能习惯的。
  4
  酵母名称: Nottingham
  煮沸时间: 60
  一批次量: 20L
  初始比重: 1.068
  终点比重: 1.017
  酒精度: 6.67%
  苦度IBU: 22.82
  色度色度: 22.35
  主发酵天数及温度: 7天 20度
  二发酵天数及温度: 21天 20度
  特殊发酵天数及温度: 二发结束后 5度保存
  麦芽
  淡色麦芽 4公斤
  维也纳麦芽 1公斤
  焦香/水晶麦芽 0.5公斤 20L
  焦香黑麦芽 0.2公斤 500L
  啤酒花
  法格Fuggle 20G 60分钟 AA 5.0
  法格Fuggle 15G 30分钟 AA 5.0法格Fuggle 15G 5分钟 AA 5.0
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  糖化
  16L水 66-68度
  糖化 60分钟
  5
  配方种类: 全麦
  酵母: US-05
  批量: 20L煮沸量: 23L
  初始密度: 1.052
  终点密度: 1.012酒精度: 5.2%
  苦度IBU: 18
  煮沸时间(分钟): 60
  色度: 12 色度
  主发酵天数及温度 : 10天 16-18度
  原料
  2KG 淡色麦芽(3.0 色度) 44.44 %
  2KG 小麦芽 (3.0 色度) 44.44 %
  0.5KG 慕尼黑麦芽 (50 色度) 11.12%
  10G 卡斯卡特 [6.60 %] (60 min) Hops
  15G 卡斯卡特 [6.60 %] (30 min) Hops
  糖化
  66-68度 16L水糖化。
  8.4IBU 9.6IBU
  78度 12L水 分二次洗槽。
  6
  酵母名称: T58
  煮沸时间: 60分钟
  一批次量: 20L
  初始比重: 1.064
  终点比重: 1.016
  酒精度: 6.3
  苦度IBU: 27
  色度色度: 6.67
  主发酵天数及温度: 14天 21度
  二发酵天数及温度:
  特殊发酵天数及温度:
  =============================================================================
  原料:
  4公斤 淡色麦芽
  0.5公斤 小麦芽
  0.8公斤 深色慕尼黑麦芽 15-20L
  啤酒花:
  古丁 60MIN 20克 AA5.4%
  古丁 30MIN 20克 AA5.4%
  古丁 10MIN 10克 AA5.4%
  泰南格 10MIN 10克 AA4.5%
  泰南格 0MIN 15克 AA5.4%
  其他原料:
  香菜籽 压碎 煮沸5分钟 15克
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  糖化:
  66-68度16L水糖化1小时,75度14L水洗槽。
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  7
  此配方比较简单,所以对原料的具体参数就不说明了。
  批量:20L酒精度:5-6%
  麦芽:
  淡色麦芽 4公斤
  焦香水晶麦芽 0.6公斤
  烤制大麦 0.4公斤
  酒花:
  古丁golding 60min 15克
  古丁golding 20min 20克
  酵母:
  S04 或 温莎windsor 一份
  糖化:
  16L水68度糖化 一小时。
  洗槽水14L。
  烤制大麦需要磨碎后一起糖化
  煮沸:
  煮沸一小时
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  8
  配方种类: 全麦
  酵母: 诺丁汉(Nottingham)
  批量: 5.5加仑
  初始密度: 1.053
  终点密度: 1.013
  苦度IBU: 43
  煮沸时间(分钟): 90
  主发酵天数及温度 : 10天 18度
  二次发酵天数及温度: 10天 18度
  原料
  8.00 磅 淡色麦芽(3.0 色度) 66.67 %
  3.00 磅 大麦片(1.7 色度) 25.00 %
  1.00 磅 烤制大麦 (300.0 色度) 8.33 %
  2.00 盎司 古丁酒花[6.20 %] (60 分钟) Hops 43.0 IBU
  Nottingham 酵母
  糖化:
  3.75 加仑水 66-68度糖化 45分钟
  2.50水 加仑 75度 第一次洗槽20分钟
  2.50水 加仑 75度 第二次洗槽20分钟
  配方类型: 全谷物
  酵母: Calf. 艾尔 WLP001
  酵母引子: 是的,需要 - 1.6L(原文如此,你问我是啥,我也不知道)
  额外的酵母或者酵母引子: 用磁力搅拌器搅拌36小时。(36小时,相信我,原文就是这样) 桶容量: 5.5加仑
  初始比重: 1.078
  终点比重: 1.005
  苦度: 142
  煮沸时长: 65分钟
  色度: 3
  主发酵 : 7-8天
  二次发酵: 7天
  酒评: 酒花味道浓-- 伴有菠萝味, 葡萄柚味, 松脂味-- 淡麦芽味道,非常可口 !
  Grains:
  16# 2行酿酒者麦芽(数量单位自己想)
  1.5# 糊精麦芽
  Hops:
  28克 奇努克 @ 65分钟
  28克 西姆科 @ 40
  28克 摩西 @25
  28克 西楚 @25
  28克 摩西 @10
  28克 西楚 @10
  28克 西楚 @ 1
  (*爱尔兰藓 @ 15)
  56克 西楚-- 干投 7 天

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